食用油，怎么吃才更健康？
無(wú)論是炒菜烹飪，還是蛋糕零食，我們的日常餐食都已經(jīng)離不開(kāi)食用油。隨著動(dòng)物脂肪、植物油及人造奶油等在我國(guó)乃至全球消費(fèi)量的劇增，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注，每日攝入食用油量對(duì)健康造成的影響，以及食用油攝入是否會(huì)導(dǎo)致包括心血管疾病（CVD）事件在內(nèi)的各種慢性疾病的發(fā)生。
近日，浙江大學(xué)的研究人員在《BMC Medicine》上發(fā)表了題為Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes： prospective analysis of 521，120 individuals的研究成果，分析了超52萬(wàn)人的數(shù)據(jù)，揭示了6種典型食用油與心臟代謝、全因等死亡率間的關(guān)聯(lián)。
文章指出，食用黃油和人造黃油（植物油氫化而成）與較高的總死亡率和心臟代謝疾病死亡率相關(guān)，而低芥酸菜籽油、玉米油或橄欖油代替黃油和人造黃油可顯著降低相應(yīng)的死亡風(fēng)險(xiǎn)。
為了填補(bǔ)食用油與身體健康間關(guān)聯(lián)的空白，研究人員在美國(guó)衛(wèi)生研究院-退休人員協(xié)會(huì)飲食與健康研究協(xié)會(huì)（NIH-AARP）隊(duì)列中篩選了521120名年齡在50-71歲之間的參與者，通過(guò)食物頻率調(diào)查表（FFQ）記錄并計(jì)算各種食物中的食用油總攝入量，同時(shí)對(duì)其在烹飪中使用的食用油的種類（黃油，人造黃油，豬油，玉米油，低芥酸菜子油和橄欖油）、用量和頻率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，然后對(duì)參與者的身體狀況進(jìn)行定期隨訪和記錄。
基線時(shí)期的數(shù)據(jù)顯示，黃油攝入量較高的參與者的健康飲食指數(shù)（HEI）及罹患心臟病和服用阿司匹林的可能性均較低，而食用人造黃油量較高的參與者更可能具有較高的BMI，服用阿司匹林及患有心臟病、中風(fēng)和糖尿病的可能性更高。
在平均16年的隨訪期間，共發(fā)生了129328例死亡。多變量調(diào)整后，研究人員使用Cox比例風(fēng)險(xiǎn)回歸模型對(duì)食用油與全因死亡率間的關(guān)聯(lián)進(jìn)行了評(píng)估，發(fā)現(xiàn)黃油和人造黃油的攝入與較高的全因死亡率密切相關(guān)，而低芥酸菜子油和橄欖油的攝入均與全因死亡率成反比，玉米油與其無(wú)關(guān)。每天多食用1湯匙黃油或人造黃油，全因死亡率會(huì)分別增加7％和4％。相反，菜籽油或橄欖油消耗量每增加1湯匙/天，全因死亡率會(huì)分別降低2％和3％。
對(duì)食用油的攝入與心臟代謝疾病（CVD）的相關(guān)性評(píng)估結(jié)果顯示，與不食用相應(yīng)油類的人相比，黃油和人造黃油的攝入與CVD死亡風(fēng)險(xiǎn)和糖尿病死亡風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)，而橄欖油和菜籽油的攝入與CVD死亡率和糖尿病死亡率明顯負(fù)相關(guān)。每多食用1湯匙/天的黃油或人造黃油會(huì)分別增加8％和6％的心臟代謝死亡率，而每多食用1湯匙/天的橄欖油會(huì)使心臟代謝死亡率降低4％。
各食用油消費(fèi)量每增加1湯匙/天，相應(yīng)的總死亡率和心臟代謝死亡率的危險(xiǎn)比
除此之外，研究人員還觀察到，食用黃油和人造黃油與癌癥、呼吸系統(tǒng)疾病（RD）、慢性肝病、阿爾茨海默氏病（AD）等的較高死亡率也相關(guān)。橄欖油食用量的增加則可以降低RD和阿爾茨海默氏病（AD）的死亡率。與不食用豬油的參與者相比，豬油消費(fèi)者的全因死亡率和RD死亡率分別高4％和13％。
如果用較為健康的玉米油、低芥酸菜子油或橄欖油替代等量的黃油會(huì)有什么效果呢？分析結(jié)果顯示，用1湯匙/天這三種較為健康的食用油替代等量的黃油或人造黃油，可使全因死亡率降低5％到7％，使心臟代謝死亡率降低4％到8％，同時(shí)CVD、RD、AD和糖尿病引起的死亡率也會(huì)降低7％到25％。
使用1湯匙/天的玉米油，低芥酸菜子油或橄欖油代替黃油和人造黃油，對(duì)總死亡率和特定原因死亡率的影響
食用油，怎么吃才更健康？
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更新時(shí)間：2021-05-08 
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